KENWOOD COOKING CHEF - page 258

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PASTICCERIA
CONFETTURA
(RICETTABASE)
TEMPODI
PREPARAZIONE
5minuti più tempodi raffreddamento
TEMPODI
COTTURA
1ora
ATTREZZATURE INDOTAZIONEUTILIZZATE
INGREDIENTI PER 3 KG
1,5 kgdi fragole
1,5 kgdi zucchero
PREPARAZIONE
Mettete le fragole nella ciotola, inserite la Fru-
sta gommata e posizionate il Paraschizzi. Impo-
state la temperaturaa90º e la velocitàdimesco-
lamento a 1.
Cuocete a fuoco lentoper 15’.
Spegnete e aggiungete lo zucchero. Posizio-
nate la velocitàdimescolamentoa1per 2’ ofino
aquando lo zucchero è sciolto.
Impostate la temperatura a 120° e riportate la
velocità di mescolamento a 1, quindi fate bollire
per 10’.
Abbassate la temperatura a 105° e continuate
a cucinare per 45’ mescolando alla velocità di
mescolamento 1 e controllate il punto di solidi-
ficazione.
Se il vostro punto di solidificazione non è sta-
to raggiunto, fate bollire il contenuto per altri 10’.
Versate invasetti sterilizzati e lasciate raffreddare.
VARIANTI
Laversionepropostaèalle fragole,mapuòes-
serepreparata conqualunque tipodi frutta.
MERINGAALL’ITALIANA
TEMPODI
PREPARAZIONE
20minuti
ATTREZZATURE INDOTAZIONEUTILIZZATE
INGREDIENTI PER 750 G DI MERINGA
400gdi zucchero
100gdi acqua
250gdi albumi
100gdi zucchero
La meringa italiana è una ricetta diversa dalla
meringa francese e non serve per creare la clas-
sica meringa che si conosce. Non viene cotta,
ma serveper decoraremousse, semifreddi, torte
fredde, sorbetti, gelati, crema al burro, ecc… È
indicata per aggiungerla ad altre creme che poi,
riposte in congelatore, non ghiacciano e non
cristallizzano proprio grazie alla meringa. Ingre-
diente fondamentale per la meringa è l’albume,
chenondevepresentarealcuna tracciadi tuorlo.
Nella versione “all’italiana” viene preparato uno
sciroppocon lo zucchero, chedeveessere tenu-
to sempre trasparente, quindi durante la prepa-
razione fate attenzione a eliminare gli schizzi di
zuccherosui bordi dellapentolaconunpennello,
per evitarechecaramelli. Lameringa italiana vie-
ne sostanzialmente “cotta” e può essere consu-
mata subito senza la cottura in forno, perché è
statapastorizzatadallo sciroppo caldo.
PREPARAZIONE
Nella ciotola impostate la temperatura a 60° a
velocità di mescolamento 1 fate sciogliere i 400
gdi zuccheronell’acqua,mescolandocon laFru-
staafilo, finoaquando lozuccherosaràcomple-
tamente sciolto. Poi alzate la temperatura a 121°
sempre mescolando alla stessa velocità, impo-
stando 8’. Continuate a cuocere fino a quando
verrà raggiunta la temperatura impostata. Poi
spegnete e tenetedaparte.
Pulite bene la ciotola e fate schiumare lenta-
mente a termostato fermo gli albumi con 100 g
di zucchero, sempre con la Frusta a filo, e poi
progressivamenteportate allamassima velocità.
Versatea filo lo sciropponellaplanetaria, senza
fermarla, e fatemontare il compostofinoa raffred-
damento, sempreallamassima velocitàper 10’.
Disponete lameringasuuna teglia, livellandola
e coprendola con un foglio di pellicola, se avete
intenzionedi conservarla nel congelatore.
VARIANTI
MERINGAALLA FRANCESE
È lapiùdiffusa e conosciuta e serveper realiz-
zare lemeringhe al forno, gli spumini ecc... Nella
ciotolacon laFrustaafilomontateaneve fermis-
sima 100 g di albumi e 100 g di zucchero a velo
con un pizzico di sale allamassima velocità. In-
tanto scaldate il forno a100°. Con laSpatolaper
pasticceria incorporate altri 100 g di zucchero a
velo e la vanillina: la speciale spatola consentirà
di incorporare lo zuccherodal basso verso l’alto,
senza smontare gli albumi.
Unite agli albumi il succo di un limone filtrato:
questo servirà a rendere l’impasto lucido e a ri-
durre l’odoredell’uovo. Ponete il compostootte-
nuto in una sac a poche con la bocchetta larga
e formate le classiche meringhe del diametro di
circa 4-5 cm. Cuocete le meringhe in forno su
una placca foderata di carta forno alla tempera-
tura iniziale (100°), e lasciatele asciugare per al-
menodue ore (con temperature inferiori potreste
protrarre la cottura anche a 4-6ore): lemeringhe
nondevonoprendere colorema solo asciugare.
MERINGAALLA SVIZZERA
La meringa svizzera viene preparata sbatten-
do con la Frusta a filo 100 g di albumi e 100 g
di zucchero a 60° alla massima velocità fino a
neve fermissima: grazie alla velocità e al calore,
gli albumi iniziano a cuocere fin dalla ciotola. La
cotturaverràultimata in fornopreriscaldatoa90°
per circa 3ore.
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