Mondate gli asparagi verdi.

Versate 50cl di acqua nella ciotola. Regolate la temperatura su 102°C e confermate. Portate a ebollizione. Disponete gli asparagi nel cestello per cottura a vapore. Introducete il cestello nella ciotola. Montate il coperchio paraschizzi. Fate cuocere per 3 minuti. Sgocciolateli su carta assorbente. Lasciatela rareddare. Mettete da parte.

Versate 2l di acqua nella ciotola. Regolate la temperatura su 63°C e confermate. Fate scaldare. Una volta raggiunta la temperatura, adagiate delicatamente le uova nella ciotola. Lasciate risalire la temperatura 63°C. Dopodiché, regolate il timer su 45minuti e confermate. Fate cuocere.

In ogni piatto, adagiate 2 asparagi avvolti in una fetta di prosciutto. Disponete al centro un portauovo o un po' di sale grosso. Poggiatevi l'uovo in camicia. Tagliate delicatamente la sommità come se si trattasse di un uovo alla coque. La consistenza dell'albume deve essere identica a quella del tuorlo. Cospargete di un po' di fior di sale e pepe.

Servite subito.