Stracotto di guancia di vitella alla piemontese, con carote vichy e spuma di patate

Grattugiate il parmigiano con la Grattugia a rulli e tenetelo da parte.

Sbucciate le patate nell’accessorio Pelapatate, poi sciacquatele bene e mettetele a cuocere a 100° nella ciotola inox coprendole di acqua senza nessun gancio, velocità di mescolamento in cottura 3 e salate.

Una volta cotte scolatele, montate la Frusta a filo, aggiungete il latte e qualche noce di burro. Sbattete alla velocità 4 per 3’, con il termostato impostato sui 55°, fino ad ottenere una spuma soffice; regolate di gusto con sale, noce moscata, una spolverata di parmigiano grattugiato e di erba cipollina. Ritiratela in un sac à poche con bocchetta rigata e conservatela al caldo.

 Soffriggetele rapidamente al burro nella ciotola alla temperatura di 140°, regolando la velocità di mescolamento in cottura 3, utilizzando il Gancio con spatola a spirale. Bagnate con I’acqua frizzante e ultimate la cottura a 100° per 3-4’.

Soffriggete poi nella Ciotola inox già predisposta con il Gancio con spatola a spirale e con un filo d’olio extravergine, alla velocità di mescolamento in cottura 1 per 2’, impostando il termostato a 90°.

Impiattate la guancia di vitello accompagnandola con le carote a rondelle e la spuma di patate; decorate con un mazzetto di rosmarino e basilico, quindi servite.