Ingredienti per 4 persone
Ingredienti
Secondi piatti
Descrizione
Esecuzione
Grattugiate il parmigiano con la Grattugia a rulli e tenetelo da parte.
Sbucciate le patate nell’accessorio Pelapatate, poi sciacquatele bene e mettetele a cuocere a 100° nella ciotola inox coprendole di acqua senza nessun gancio, velocità di mescolamento in cottura 3 e salate.
Una volta cotte scolatele, montate la Frusta a filo, aggiungete il latte e qualche noce di burro. Sbattete alla velocità 4 per 3’, con il termostato impostato sui 55°, fino ad ottenere una spuma soffice; regolate di gusto con sale, noce moscata, una spolverata di parmigiano grattugiato e di erba cipollina. Ritiratela in un sac à poche con bocchetta rigata e conservatela al caldo.
Montate il Food processor con il disco per affettare grosso e tagliate le carote a rondelle
Soffriggetele rapidamente al burro nella ciotola alla temperatura di 140°, regolando la velocità di mescolamento in cottura 3, utilizzando il Gancio con spatola a spirale. Bagnate con I’acqua frizzante e ultimate la cottura a 100° per 3-4’.
Con la Grattugia tritate le cipolle, I’aglio, il basilico ed il rosmarino.
Soffriggete poi nella Ciotola inox già predisposta con il Gancio con spatola a spirale e con un filo d’olio extravergine, alla velocità di mescolamento in cottura 1 per 2’, impostando il termostato a 90°.
Preparate e sgrassate le guance di vitella, conditele con olio, pepe, sale e rosolatele insieme al soffritto, ad una temperatura di cottura di 140°, per circa 5’. Bagnate col vino bianco, fate evaporare, quindi rasate col brodo vegetale e continuate la cottura a 97° per 3 ore, posizionando la velocità di mescolamento in cottura 3. A cottura ultimata regolate di gusto e conservatele al caldo.
Impiattate la guancia di vitello accompagnandola con le carote a rondelle e la spuma di patate; decorate con un mazzetto di rosmarino e basilico, quindi servite.
