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Scazzetta del Vescovo

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Pan di Spagna: con la frusta della planetaria Kenwood montare (prima a velocita 1 e poi a 6) per circa 25' le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, fino a renderle gonfie e spumose di un colore giallo paglierino. Profumare il composto con la buccia di limone e i semi di vaniglia. Con una spatola unire delicatamente (con movimenti rapidi ma delicati dal basso verso l'alto e dall'interno verso l'esterno) la farina e la fecola di patate precedentemente setacciate (due volte).Riempire la tortiera (diametro cm.26) precedentemente imburrata e infarinata. Infornare a 170° C per circa 20/25 minuti. Crema diplomatica: mettere in una pentola il latte con la buccia di limone (senza la parte bianca) e riscaldare a fiamma bassa. A parte con la frusta della planetaria Kenwood, a velocità iniziale 1 e poi 4, amalgamare i tuorli d’uovo con lo zucchero. A massa chiara e spumosa unire un pò alla volta la farina setacciata, continuando a mescolare con le fruste. Dopodiché unire al composto il latte tiepido (un pò alla volta) e amalgamare con una frusta evitando di formare grumi. Una volta aggiunto ed amalgamato tutto il latte al composto di uova, zucchero e farina riporre sul fuoco a fiamma bassa e mescolando con una frusta, portare a cottura fino a circa 82° C. Versare velocemente in un contenitore di vetro, ricoprire con pellicola alimentare trasparente e lasciar raffreddare. Preparate la crema chantilly: versare la panna ben fredda nella planetaria Kenwood, azionare la frusta inizialmente a velocità 1 e poi gradualmente fino a velocità 3. Quando la panna avrà raggiunto una consistenza corposa, aggiungerla, gradualmente, alla crema pasticcera fredda, e amalgamare il composto con movimenti delicati dall’alto verso il basso e dal centro verso l’esterno, fino ad ottenere una massa spumosa, liscia e omogenea. Bagna: far bollire l'acqua con lo zucchero, raffreddare e aggiungere il liquore con la scorza di limone. Preparare la bagna qualche ora prima dell’utilizzo o anche il giorno prima. Glassa: frullare le fragole e le fragoline, unire lo zucchero miscelato con la pectina, porre in un tegame a fuoco basso e far bollire per circa 3'. Aggiungere il succo di limone e la gelatina precedentemente sciolta in acqua fredda. Lasciarla raffreddare e utilizzarla ad una temperatura di circa 28°/30° C. Si consiglia di prepararla il giorno prima e di riscaldarla, per stenderla, a bagnomaria fino ad una temperatura di 30° C. Decorazione: temperare il cioccolato bianco. Una volta fuso, una parte, metterlo in stampi di silicone semisferici dal diametro di cm.3, l’altra stenderlo su nastro acetato che va inserito successivamente in un anello d’acciaio al fine di assumere la forma arcuata una volta raffreddato. Composizione del dolce: tagliare orizzontalmente il pan di Spagna eliminando da entrambi i dischi gli strati superficiali (quelli più scuri). Adagiare la parte superiore nella tortiera di cottura ben pulita e inzuppare con la bagna al liquore Strega. Farcire stendendo uno strato di crema con panna e abbondanti fragoline di bosco. Ricoprire con il secondo disco di pan di Spagna e inzuppare la superficie allo stesso modo. Trasferire la torta in freezer per circa 4/5 ore. Poi togliere la torta dal congelatore e con l’aiuto di un phon toglierla dalla tortiera di cottura. Porla su una griglia e glassarla totalmente con la glassa alle fragole e fragoline. Inserire con fantasia le decorazioni.