Preparare la pasta choux, mettere a bollire l’acqua con 100g di burro, a bollore raggiunto unire la farina, 10g zucchero e il sale e mescolare con un cucchiai in legno fino a quando il composto si stacca dai bordi della casseruola.

Mettere il composto in planetaria con il gancio “K” e farlo mescolare a velocità bassa per farlo intiepidire, quando non uscirà più fumo, aggiungere le uova una per volta ed alzare la velocità fino ad ottenere un impasto liscio.

Creare dei bottoncini in una teglia con carta da forno e cuocere a 160°C per 15 min, a cottura ultimata farli raffreddare.

Preparare la crema, far bollire il latte ed aggiungervi poi il composto di tuorli, 100g di zucchero e gli amidi e cuocere per alcuni minuti. A cottura ultimata togliere dal fuoco ed aggiungere la papaya precedentemente frullata e setacciata, fare raffreddare, quando la crema è fredda aggiungere la panna montata.

Preparare ora la copertura, tritare il cioccolato ad aggiungervi la panna e il burro caldo e mescolare fino a fare sciogliere il cioccolato.

Creare un piccolo foro sul fondo dei bignè, riempirli con la crema e coprirli con la glassa al cioccolato. Servire freddi con accompagnati qualche pezzettino di papaya fresca.