Ispirazione Setteveli

PRALINATO AI CEREALI: Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Mettere i cornflakes e il riso soffiato in una ciotola e aggiungere il cioccolato fuso mescolando bene. Creare un disco diametro 24 cm e spesso circa mezzo cm. DISCHI DI CIOCCOLATO: Fondere a bagnomaria il cioccolato. Stenderlo su carta da forno con una spatola più sottilmente possibiile. Far raffreddare e ricavare 7 dischi di diametro 20 cm. PASTA BISCOTTO AL CACAO: Sbattere i tuorli insieme allo zucchero e alla vaniglia fino a che non diventino chiari e spumosi. Montare a neve gli albumi. Unire l'impasto agli albumi e mescolare delicatamente. Aggiungere il cacao e la farina setacciati. Versare il composto in una tortiera da 24 cm raggiungendo lo spessore di un cm. Infornare a 220° per 7-8 min. A termine cottura far riposare e sformare. PASTA DI NOCCIOLE: Mettere le nocciole in forno a 180° per 10-15 min per tostarle. Una volta pelate, metterle nel food processor e tritarle alla massima velocità. Continuare fino a quando le nocciole emetteranno olio e diventeranno una pasta. Aggiungere lo zucchero e continuare a girare. BAVARESE ALLA NOCCIOLA: Porre a mollo la gelatina in acqua fredda. Portare a ebollizione il latte. Montare lo zucchero con i tuorli e a seguito versare il latte caldo. Mescolare per bene. Cucinare l'impasto a fuoco dolce fino al raggiungimento della temperatura di 83° (max 85°) mescolando continuamente con la frusta. Raggiunta la temperatura togliere dal fuoco. Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata e la pasta di nocciole. Far raffreddare e aggiungere la panna precedentemente montata mescolando lentamente dal basso verso l'alto. MOUSSE AL CIOCCOLATO: Sbattere lo zucchero con i tuorli fino all'ottenimento di una crema biancastra. Fondere il cioccolato a bagnomaria. Una volta fuso aggiungere il burro e l'acqua amalgamando bene. Spegnere il fuoco e versare il composto a base di tuorli. Far raffreddare. Prelevare il contenuto della bacca di vaniglia ed aggiungerlo agli albumi che andremo a montare a neve molto ferma. Montiamo la panna. Incorporare il cioccolato fuso alla panna montata. Aggiungere gli albumi montati a neve mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. GLASSA A SPECCHIO: Fondere il cioccolato a bagnomaria. In un tegamino unire la panna con lo sciroppo di glucosio e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e unire al cioccolato mescolando delicatamente. Incorporare il burro mescolando ripetutamente. Conservare. MONTAGGIO DELLA TORTA: In una tortiera diametro 20 (rivestire la base con pellicola) porre un disco di cioccolato e ricoprirlo con della bavarese dello spessore di circa 1 cm. Proseguire con questa sequenza fino ad esaurimento dei dischi. (l'ultimo strato deve terminare con un disco di cioccolato) . Porre il tutto nel congelatore per 4 ore. In una tortiera di diametro 24 porre la base in pralinato sulla quale adageremo il panbiscotto al cioccolato. Posizionare centralmente la torta alla bavarese. Riempire lo spazio rimanente con la mousse al cioccolato avendo cura di non lasciare bolle d'aria e di creare una superficie piana e liscia. Riporre nel congelatore per 4 ore. Estrarre il dolce dalla tortiera e posizionarlo su una griglia di diametro 20. Tamponarlo con un fazzoletto di stoffa per togliere eventuale brina o condensa. Portare la glassa alla temperatura di 40° e versarla sul dolce coprendolo completamente. Aiutarsi con una spatola per lisciare i bordi e la superficie. Porre il dolce nel frigorifero.