Caponatina di verdure in agrodolce con filetti di triglia al vapore

Lavare le melanzane e tagliarle a cubetti; sistemarle su un largo setaccio o scolapasta, cospargerle di sale e lasciarle riposare almeno 2 ore.
 

Posizionare il food processor con il disco per affettare grosso e affettare le cipolle, precedentemente pulite. Successivamente affettare anche le coste di sedano nettate e conservare separate dalle cipolle fino al loro utilizzo.

Nella ciotola inox versate un cucchiaio di olio, montare la Frusta gommata per la cottura, impostate la fase di mescolamento 2 e temperatura 120°C. Appena l'olio avrà raggiunto la temperatura aggiungete le cipolle e fatele dorare per 4 minuti.

Nel frattempo tagliate i pomodori a coltello ed eliminate i semi.

Quando le cipolle saranno rosolate aggiungete nella ciotola inox i pomodori, i capperi precedentemente lavati in acqua calda, il sedano affettato e le olive denocciolate.

Impostate la fase di mescolamento 3, regolate il timer su 8 minuti e la temperatura a 120°C; trascorso questo tempo svuotate la ciotola e conservate il sugo così ottenuto da parte.

Sciacquate velocemente le melanzane, asciugatle in un telo bianco da cucina, posizionare nuovamente la ciotola inox e montate il Gancio con spatola a spirale.

Versate all’interno il restante olio ed impostate la temperatura su 120°C; una volta portato alla temperatura desiderata aggiungete le melanzane e posizionate il coperchio paraschizzi; friggete le melanzane fino a colorazione, quindi scolatele su carta assorbente e lasciatele asciugare.

Lasciando ancora il Gancio con spatola a spirale versate nella ciotola inox la salsa di pomodoro e le melanzane sgocciolate; regolate la temperatura a 100°C con fase di mescolamento 2. Versate l’aceto e lo zucchero secondo i vostri gusti e proseguite la cottura impostando il timer per 5 minuti. A cottura ultimata verificate la sapidità e in caso correggere con un pizzico di sale; aromatizzate con le foglie di basilico prima di servire.

Utilizzando un coltello a lama lunga e flessibile eviscerate le triglie, lavatele sotto acqua fredda, squamatee e tagliate pinne e baffi.
Posizionate le triglie sul Cestello per la cottura a vapore; versate nella ciotola inox 650 ml di acqua fredda preferibilmente filtrata. Inserite il cestello nella ciotola inox e montate il paraschizzi. Impostate il conto alla rovescia su 17 minuti, la temperatura a 110°C e selezionate la fase 3 di cottura.
Ultimata la cottura togliete il paraschizzi ed estraete il cestello con le triglie; adagiate delicatamente i pesci su un piatto.
Sfilettate le triglie e conditele con un filo di olio extravergine d'oliva.
Posizionate un letto di caponata al centro di un piatto ed adagiatevi sopra i filetti di triglia; completate con un cappero dissalato, un'oliva ed una foglia di basilico.