Bavarese ai tre cioccolati di Montersino, su base croccante

Per prima cosa prepariamo la base della torta, il biscotto al cioccolato che è una specie di pds al cacao sottile adatto ad ogni tipo di torta del genere ;-). Montare gli albumi con lo zucchero, unite poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendere l'impasto bisco sopra un foglio di carta forno con cui avrete rivestito la teglia e infornate a 190°C per circa 10-15 minuti. Vi consiglio di farlo più grande di quello che vi serve perchè i bordi tendono a seccarsi troppo ;-). Quando è pronto lasciatelo raffreddare. Preparare il croccante Far sciosciere i gianduiotti al microonde, aggiungerela morellina, i cornfles rotti con le mani, la granella di fave di cacao e mescolare bene. Tagliare il biscotto di una circonferenza leggermente più piccola di quella che userete per la torta e mettere sopra il preparato croccante ancora tiepido, schiacciare, livellare bene e mettere in frigo. Se la torta non la mangerete il giorno dopo, ma dopo 2, potete spennellare la base croccante con del cioccolato fondente per isolarlo dall'umidità della bavarese, in modo che rimanga più croccante ;-). Portare a bollore il latte e unitelo, poco alla volta, ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Fate cuocere fino ad arrivare a 85°C, mi raccomando, questa è un'operazione un pò delicata, perchè, visto la presenza di tante uova, rischiate di far impazzire la crema e fare una stracciatella. Se dovesse succedere, non demordete, prendete un frullatore ad immersione e frullate energicamebte ;-). Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata e strizzata e mescolate fino a farla sciogliere del tutto. Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali da 250gr ognuna e unite il cioccolato a pezzetti in ogni porzione. Quando le creme si saranno quasi del tutto raffreddate, alleggerire con la panna semimontata (250 gr in ciascuna porzione). A questo punto, prendete la base della torta con il croccante, mettete l'acetato nei bordi e versatevi sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciate riposare in congelatore fino a che non si sarà addensata. Versate la seconda bavarese al cioccolato al latte (se si è leggermente addensata, mettetela pochi secondi sul fuoco o al micro e mescolatela delicatamente e rimettete in congelatore fino a quando si sarà addensata. Riprendete e versate la terza bavarese al cioccolato bianco e lasciate nuovamente addensare. A questo proposito, siccome ho notato che tra una stesa di bavarese ed un'altra, le creme si addensano troppo, vi consiglio di dividere si le creme, ma di aggiungere il cioccolato e la panna solo quando la crema sarà pronta ad essere versata nella torta. Se la base si sarà raffreddata basterà metterla 2 secondi al micro e potrete scioglierci a quel punto la cioccolata Per la grassa lucida Mescolare bene il cioccolato amaro in polvere con lo zucchero,meterlo nel pentolino e aggiungere l'acqua e la panna. Far cuocere il tutto, a fuoco basso, mescolando per otto minuti. Togliere dal fuoco far raffredare un poco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene. Far intiepidiree passarla con un colino per eliminare eventuali grumi. Mettere la glassa in un biberon e fare delle palline di diversa misura sopra la torta. (verificare prima che la densità sia quela giusta, se la pallina si affloscia troppo, mettete la glassa in frigo per farla addensare ancora un pò. Una volta fatte le prime palline, mettete il cacao nel colino e spolverare in tutta la torta. Finire con altre palline di glassa lucida. Decori laterali Per fare i quadrotti laterali, tagliare una striscia di acetato della misura che vi serve, con un cono di carta forno, fate i decori o le scritte che volete con il cioccolato bianco sciolto al micro e fare asciugare. far sciogliere il cioccolato fondente e far raffreddate. Con un pennello, tamponare sopra il disegno in cioccolato bianco e poi passare delicatamente su tutta la striscia. Fare asciugare. Per i lingottini di cioccolato ho usato l'apposita formina e vari ingredienti per farli aromatizzati