Ingredienti per 4 persone
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Ingredienti
Antipasti
Descrizione
Esecuzione
Sciacquate i pezzi di stoccafisso, quindi sistemateli nella ciotola con lo spicchio d'aglio in camicia e la foglia di alloro.
Versate il latte e 250ml di acqua, necessaria per coprire a filo il pesce. Sistemate il paraschizzi, impostate la temperatura a 99°, il tempo a 15 minuti poi confermate.
Terminato il tempo di cottura lasciate lo stoccafisso intiepidire nella ciotola, ben immerso nel liquido di cottura per 30 minuti circa.
Scolate per bene il pesce, pulitelo, privatelo delle lische e della pelle, quindi sistematelo nella ciotola con l'aglio cotto privato della buccia e 2g di sale fino. Montate la frusta K, impostate la velocità di mescolamento a 3 e versate, poco alla volta, l'olio a filo in modo che il composto possa “montare”.
Una volta ottenuta una crema compatta arrestate la velocità, togliete la frusta gommata e con la spatola in dotazione amalgamate delicatamente il prezzemolo tritato, regolate di sale e aggiungete un pizzico di pepe nero.
Servite il baccalà mantecato su crostini di pane tostato o polenta calda.
Approfondimenti
I crostini di baccalà mantecato sono una ricetta antica, delicata e raffinata.
I consigli per ottenere un risultato perfetto riguardano sia la fase precedente alla cottura che quella di conservazione del piatto. Ricordate, quindi, di mettere il baccalà in ammollo in acqua corrente per almeno 24 ore. Potete far scorrere un filo d’acqua oppure cambiare spesso l’acqua della ciotola in cui avrete immerso il vostro stoccafisso.
Se non avete molto tempo da dedicare alla preparazione di questa ricetta, potete comprare il baccalà già dissalato e aggiungere del pane al composto per renderlo più liscio e cremoso.
Potete servire il baccalà mantecato al naturale o su crostini di pane o di polenta, bianca o gialla. Un'altra alternativa consiste nel racchiudere la crema tra croccanti cialde di parmigiano o utilizzarla come ripieno con cui farcire la pasta fresca, come ad esempio i ravioli.
L'abbinamento perfetto per il baccalà mantecato è quello con un buon bicchiere di vino bianco fresco, meglio se fruttato o aromatizzato alla vaniglia.
Vi consigliamo, infine, di consumare il baccalà mantecato al momento. Se vi dovesse avanzare un po' di crema, potete conservarla in un contenitore ermetico e poi metterla in frigorifero. Ricordate però di consumarla entro due giorni al massimo.
