Baccalà al vapore con purè al burro di tartufo

Condite i tranci di baccalà con la scorza del limone, il timo sfogliato e un filo d’olio. Tenete da parte.

Lessate le patate in abbondante acqua salata, sbucciatele, schiacciatele e raccogliete la polpa nella ciotola della planetaria. Montate la frusta gommata, impostate la temperatura a 95°C, la velocità a 1, confermate, quindi versate il latte  e 50g  di burro freddo e il burro al tartufo. Lavorate per 2 minuti circa fino  a ottenere un composto gonfio e spumoso. 

Versate  1 litro di acqua nella ciotola della planetaria, aggiungete l’alloro e i rametti di prezzemolo e impostate il programma “vapore”. Sistemate i tranci di baccalà all’interno cestello per cottura a vapore leggermente unto. Una volta pronto il vapore, inserite il cestello sopra la ciotola e fate cuocere per 15 minuti circa.

Portate a bollore un mestolino d’acqua e il succo del limone, aggiungete il burro salato ben freddo e formate una salsina opaca e ben legata su fuoco medio.

Sistemate un po’ di purè su un piatto, poi il trancio di baccalà e nappate con la salsa al limone. Completate a piacere con erbe aromatiche e scorza di limone glassata euna macinata di pepe