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Come montare gli albumi con la planetaria

Gli albumi fanno parte degli ingredienti che in pasticceria sono indispensabili per alcune preparazioni. Gli albumi ben montati, infatti, sono la base per soffici torte, per dolcetti delicati, per dolci al cucchiaio e per leggere meringhe. Per poter montare alla perfezione gli albumi in casa, in modo semplice e veloce e ottenere sempre risultati perfetti, il consiglio è sempre quello di utilizzare una buona planetaria che, grazie ai sui accessori, risparmiandovi lavoro e fatica, in alternativa alle fruste a mano, vi garantirà sempre albumi montati a neve e belli da guardare.

Oggi vedremo insieme come montare gli albumi con la planetaria Kenwood e vi paleremo di speciali ricette per portare in tavola dessert da applauso.

 

Come montare gli albumi con la planetaria

 

In genere, gli albumi vengono montati insieme a pochi altri ingredienti. Per montare gli albumi che dovranno essere la base per una soffice torta al cioccolato, o per una golosissima Sacher Torte, vi basterà solo aggiungere un pizzico di sale.

Mettete nella ciotola della planetaria MultiOne gli albumi e un cucchiaino di sale. Per una torta da 250 g di farina, saranno sufficienti 3 albumi. Montate sul gancio la frusta a filo, e cominciate a montare, regolando la velocità. Il movimento regolare della frusta della planetaria, permette agli albumi di incorporare aria e di trasformarsi così, dopo soli pochi minuti, in un composto perfettamente montato a neve ferma, sodo e compatto. Una volta che gli albumi sono montati, staccate la ciotola dalla planetaria e con una spatola trasferiteli delicatamente insieme al resto dell’impasto per procedere alla realizzazione della vostra torta. Questo è un processo che deve avvenire molto lentamente, non dovrete inserire gli albumi in una volta sola ma in più passaggi per evitare di smontare il composto.

Gli albumi montati in questo semplice modo saranno perfetti anche per preparare golosi pancakes domenicali da accompagnare ad un buon caffellatte.

Ma ci sono altri metodi per montare gli albumi che si rendono protagonisti anche di preparazioni più scenografiche da portare in tavola per fare bella figura, come un grande classico della pasticceria: la meringa alla francese. Nuvole bianche dalla consistenza croccante, da sbriciolare nei vostri dolci o da servire come goloso dessert da sgranocchiare in accompagnamento a un buon caffè.

Il procedimento per montare gli albumi adatti a una meringa alla francese è sempre di facile esecuzione. Gli ingredienti sono: 100 g di albumi; 100 g di zucchero semolato; 100 g di zucchero a velo.

Versate gli albumi e 50 g di zucchero nella ciotola del vostro Cooking Chef Gourmet. Sistemate la frusta a filo e cominciate a montare gli albumi, aumentando man mano la velocità. Dopo 2 minuti circa aggiungete, poco alla volta il resto dello zucchero semolato fino a quando il composto risulterà lucido, morbido e spumoso. In questo caso, vi consigliamo di utilizzare la frusta a filo, adatta proprio per questo tipo di preparazioni. Una volta che la meringa risulterà lucida e liscia, bella da vedere, soda e compatta, potete trasferirla in un sac à poche con bocchetta scanalata. Con un movimento circolare e deciso della mano, formate tanti ciuffetti di meringa di uguale diametro, sistemandoli su una leccarda rivestita di carta forno e infornate per circa 1 ora a 90°. Una volta che le meringhe sono pronte, aprite lo sportello del fono, lasciatele raffreddare, sfornatele e sistematele su un’alzatina per rendere il loro effetto ancora più scenografico.

Un’altra preparazione per cui montare gli albumi perfettamente è una condizione indispensabile, è la meringa all’italiana. Si tratta di una preparazione che ha lo stesso utilizzo della meringa francese, ma ha un procedimento più elaborato. Dovrete infatti prepararla facendo attenzione alla temperatura di lavorazione degli ingredienti.

Vi serviranno: 90 g di albumi; 125 g di zucchero semolato; 400 ml di acqua fredda.

Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola del vostro Cooking Chef Gourmet. Inserite la frusta a filo grosso e mettete in funzione la planetaria. Cominciate a sbattere per 1 minuto a una velocità media. A questo punto, dovrete necessariamente impostare la temperatura e 118°; aumentate leggermente la velocità e continuate a sbattere fino a quando la temperatura raggiunge i 40°.

Le meringhe sono anche la base perfetta per una scenografica e bellissima pavlova, una torta molto particolare, per cui non avrete bisogno di lievito o farina. Il procedimento è un po’ elaborato, ma ne varrà la pena. Un nido di meringa che contiene una dolce e cremosa farcitura. Potrete scegliere tra creme al mascarpone, come quella con cui si farcisce il tiramisù, crema pasticcera, panna o gelato, in base al vostro gusto.

Qui di seguito, dosi e ingredienti: 8 uova; 200 g di zucchero semolato; 200 g di zucchero a velo; 1 limone.

Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, perfettamente pulita e asciutta. Aggiungete una quantità di zucchero pari a circa 2 cucchiai, spremete qualche goccia di succo di limone e cominciate a montare a freddo a neve ben ferma con la frusta a filo. Man mano aggiungete lo zucchero rimasto. Una volta che la meringa è montata alla perfezione, prendete una teglia rivestita di carta da forno, ungetela con un velo di burro e infarinatela leggermente. Aiutandovi con un cucchiaio, spalmate la meringa e formate un grande nido. Trasferite la teglia in forno e lasciatela cuocere per 2 ore a 140°. Ricordatevi che la meringa non deve colorirsi ma solo asciugarsi, quindi prestate molta attenzione alla cottura. Quando il nido è pronto, dovete lasciarlo raffreddare e poi potete farcirlo con gli ingredienti che preferite, decorando con frutta fresca e foglie di menta.

 

Trucchi e consigli per montare in modo perfetto gli albumi con la planetaria

 

Oltre a disporre di una planetaria di ottima qualità che vi faciliterà il lavoro e vi permetterà di ottenere albumi montati sempre alla perfezione nella vostra cucina, con le tecniche indicate e qualsiasi sia la preparazione che intendete realizzare, è importante anche ricorrere ad alcuni accorgimenti, in modo da accorciare i tempi, scongiurando qualunque intoppo: piccoli consigli di pasticceria che vi serviranno per ottenere sempre un ottimo risultato e non incorrere in spiacevoli sorprese. Scopriamo insieme quali:

  • Quando rompete le uova per dividere il tuorlo dall’albume, abbiate cura che nessuna traccia di tuorlo o, peggio, di guscio, cada nella ciotola della planetaria che utilizzerete per montare gli albumi.
  • Per montare bene gli albumi, potete aggiungere una goccia di limone non trattato. Se volete, potete sostituire il limone con 1 cucchiaino di delicato aceto di mele.
  • Quando montate gli albumi per la meringa è indispensabile che tutti gli strumenti siano puliti e asciutti. La ciotola della planetaria dovrà essere perfettamente pulita, quindi abbiate cura di lavarla profondamente, utilizzando poco detersivo e risciacquandola al lungo. Asciugatela completamente prima di procedere e verificate che né sui bordi né sul fondo vi siano tracce di acqua.
  • Per poter montare perfettamente gli albumi, le vostre uova dovranno essere portate a temperatura ambiente. Se, quindi, prima di cominciare la preparazione, le uova sono in frigorifero, abbiate cura di tirarle fuori e aspettare che tornino alla giusta temperatura per poterle lavorare bene.

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