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Come fare la pasta in casa

È sul podio del cibo made in Italy, con pizza e caffè. Spesso ricorda un luogo: basti pensare alle orecchiette pugliesi, ai tortellini bolognesi, agli agnolotti di carne piemontesi, alle lasagne emiliane fino alla variante di questa ricetta tradizionale, i vincisgrassi marchigiani.

 

Anche il cinema ha alimentato la sua fama: celebri sono la sfida di Alberto Sordi a uno dei maccheroni in un Americano a Roma o le fettuccine all'Alfredo, tanto amate dagli attori americani e, per questo, molto note oltreoceano.

 

Vediamo insieme come realizzare questi piatti della tradizione con la pasta fatta in casa per stupire grandi e bambini alla vostra tavola.

Come fare la pasta in casa con le uova

Tra le ricette di tipo classico troviamo sicuramente quella della pasta fresca all'uovo.

Kenwood propone accessori tirapasta e tagliapasta da agganciare alle planetarie Kenwood. Potete utilizzare la sfogliatrice AT970A Kenwood, accessorio per l'impastatrice planetaria: è adatta per la pasta al forno, i tortellini e la pasta ripiena.

 

Esistono poi accessori specifici come il tirapasta Kenwood AT971A per tagliatelle, il tirapasta Kenwood AT974A per gli spaghetti e il modello AT972 per i tagliolini. Gli accessori specifici possono essere utili poiché solitamente diversi tipi di pasta necessitano di uno spessore diverso. Questo dipende dalla preparazione scelta: la sfoglia più sottile è ideale per le paste ripiene, come ravioli, cannelloni e tortellini; mentre quella più spessa è perfetta per tagliatelle, fettuccine, tagliolini o pappardelle.

 

Per preparare della pasta fresca per 4 persone avrete bisogno di:

  • 4 uova
  • 400 g di farina 00

 Iniziate versando un po' meno di 400 g di farina nella ciotola dell'impastatrice planetaria Cooking Chef Kenwood KM096. Dopo aver aggiunto le uova intere e sistemato il gancio a spirale, lavorate a velocità minima l'impasto fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Avrete ottenuto un panetto compatto di natura liscia e omogenea. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo a riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Una volta trascorso il tempo, potrete riprendere l'impasto. Tagliatene un pezzetto con la spatola, conservando la restante nella pellicola così da non seccarla. Infarinate il pezzetto di pasta e tiratela con l'accessorio Sfogliatrice AT970A di Kenwood, tirandola al massimo spessore facendo passare il panetto tra i rulli per ottenere una prima sfoglia che sarà spessa.

 

Fate passare il panetto tra i rulli per ottenere una sfoglia ruvida, ripiegando i due lembi della sfoglia verso il centro per dare una forma regolare. Spolverate con poca farina passandola tra i rulli. Ottenuta una sfoglia rettangolare, dividetela in due parti, passando allo spessore più sottile fino ad arrivare al penultimo. Ricordate che lo spessore è correlato anche al tipo di formato da realizzare. Sceglietelo dopo aver preparato la pasta fresca e dedicatevi alle ricette, come per esempio dei fagottini con scampi e patate, delle semplici farfalle al pomodoro o degli spaghetti ricotta e spinaci. Alcune versioni vogliono l'aggiunta di un pizzico di sale agli ingredienti.

 

Per le lasagne, tagliatelle, pappardelle, maltagliati è preferibile far seccare i fogli stesi cosparsi di farina di semola (farina di grano duro) qualche minuto per ogni lato, prima di ripiegarli in un rotolino piatto.

Come fare la pasta in casa senza uova

Sapevate che anche la pasta può essere vegana? Chi è interessato a un'alimentazione meno calorica, può incorporare nella propria dieta questo tipo di pasta. Per ottenere circa 500 g di pasta per 4 persone, avete bisogno di questi ingredienti:

  • 400 g di farina di tipo 0 (farina di grano tenero) o mista con farina di semola
  • 1 bicchiere d'acqua tiepida
  • 1 cucchiaino d’olio
  • 1 pizzico di sale

Come per la pasta con l'uovo, impastate con il Cooking Chef Kenwood KM096 la farina precedentemente sistemata nella ciotola, versate l'acqua a filo con l'olio e lavorate con il gancio per impastare a velocità minima. La farina assorbe l'acqua lentamente, quindi state attenti e versatela piano piano prima di mischiare per non avere un impasto molle. Lavorate l'impasto con le mani infarinate per ottenere il classico panetto da coprire con la pellicola. Lasciatelo riposare per 15 minuti, poi tirate l'impasto con la sfogliatrice KAX97ME Kenwood.

 

A seconda degli accessori scelti per la vostra impastatrice, i formati per la pasta da poter realizzare saranno i più disparati, come già accennato per la pasta con l'uovo. La particolarità di quella che fa a meno dell'ingrediente, sta anche in una sua particolare versione a base d'acqua che sostituisce la farina 0 con la 00 ed elimina l'olio dalla ricetta. Il procedimento è lo stesso di quello illustrato poche righe sopra e al suo colore bianco si può ovviare diluendo dello zafferano nell'acqua.

Come fare la pasta in casa per celiaci

Oggi, la celiachia interessa circa 200.000 mila pazienti solo in Italia e seguire una dieta senza glutine è, al momento, l'unica strada praticabile per stare meglio. La malattia è autoimmune e provocata dall'attacco del sistema immunitario a una parte dall'intestino tenue, e si sviluppa solo in individui geneticamente predisposti.

Se anche voi siete intolleranti al glutine o preferite realizzare un buon piatto di pasta fresca che non abbia questo ingrediente, non dovete rinunciare al vostro primo piatto preferito. Vi basta seguire i nostri consigli a partire dalle quantità per ottenere l'impasto di base:

  • 300 g di farina di grano saraceno
  • 100 g di farina di riso o di quinoa o di castagne
  • 4 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva e
  • acqua q.b.

 La farina di grano saraceno ha un sapore deciso e vagamente amarognolo rispetto a quella di grano tenero.

Per il procedimento seguite gli stessi consigli dati per la realizzazione della base per la pasta all'uovo, poi una volta terminato di impastare con il Cooking Chef Kenwood KM096, aggiungete altra acqua se il panetto sembra troppo duro, o altra farina. Ora, come al solito, utilizzate la sfogliatrice montata sulla presa frontale e poi tagliare la pasta nel formato preferito. Se lo preferite, potete optare per la Sfogliatrice AT970A per questa specifica fase.

 

Se la pasta fresca senza glutine si spezza quando la tirate con la macchina, per aiutarvi, in aggiunta, scegliete la gomma di xantano o la farina di semi di carruba.

 

Conservare la pasta fresca

In genere la pasta fatta in casa può essere conservata più a lungo. Ecco come e dove:

  • in frigo
  • tramite l'essiccamento
  • in congelatore
  • la sbollentatura

La pasta fresca senza uova o all’uovo può essere conservata in frigo, con un contenitore, ma per poco.
Quella senza uova può essere conservata per 24-36 ore, mentre quella all’uovo per 3-4 giorni. Lo stesso tipo di conservazione non va bene nel caso della pasta con il ripieno perché l'umidità del frigorifero aumenterebbe anche quello della farcitura.

 

Una volta pronta la pasta fresca, per mantenerla a lungo, potete farla seccare: l'acqua va rimossa, così come qualche eventuale liquido delle uova. L'essiccamento può essere adoperato sia per la pasta all’uovo sia per quella preparata senza uova. Non può essere, invece, utilizzato per la pasta fresca ripiena, perché l'umidità farebbe ammuffire la pasta: la temperatura giusta per essiccare la pasta, dipende dalla tipologia della stessa. Una volta essiccata, mettetela in sacchetti di carta e conservatela nella dispensa, anche per mesi.

 

Se preferite congelarla, utilizzate dei sacchetti per asciugare la pasta per almeno 1 ora, poi sistematela su un vassoio, copritela con la pellicola e mettetela nel freezer per un paio d’ore.
Appena la pasta sarà congelata, estraete il vassoio e trasferire la pasta in sacchetti appositi. Dovete consumarla entro 3 o 4 mesi. Il metodo è adatto a tutti i tipi di pasta.


La sbollentatura è utile per conservare la pasta ripiena, in particolare quella preparata con ripieni umidi.
Mettete la pasta nell'acqua bollente - come se fosse l'acqua di cottura - mista a un filo d’olio e scolatela appena salirà a galla. Asciugatela su un canovaccio da cucina pulito e mettetela in frigorifero in un contenitore forato. Consumatela entro un paio di giorni.


La sbollentatura è utile per conservare la pasta ripiena, in particolare quella preparata con ripieni umidi.
Mettete la pasta nell'acqua bollente - come se fosse l'acqua di cottura - mista a un filo d’olio e scolatela appena salirà a galla. Asciugatela su un canovaccio da cucina pulito e mettetela in frigorifero in un contenitore forato. Consumatela entro un paio di giorni.

La sbollentatura è utile per conservare la pasta ripiena, in particolare quella preparata con ripieni umidi.
Mettete la pasta nell'acqua bollente - come se fosse l'acqua di cottura - mista a un filo d’olio e scolatela appena salirà a galla. Asciugatela su un canovaccio da cucina pulito e mettetela in frigorifero in un contenitore forato. Consumatela entro un paio di giorni.

Vari tipi di pasta ripiena

Le ricette che possiamo mettere in campo, parlando di ripieni sono diverse. Dai classici cappelletti in brodo, fino ai ravioli di formaggio in salsa di zucca, o ancora un raviolone al tuorlo fondente con ricotta e spinaci. Ricordate che quelli grandi richiedono un tempo di cottura della pasta maggiore rispetto a quelli piccoli.

 

Vediamo insieme come realizzare i ravioli di formaggio in salsa di zucca, un sapore insolito e dolce che sicuramente stupirà il palato dei vostri commensali. Per 6 persone ecco il necessario:

  • 500 ml di brodo vegetale
  • 300 g di patate
  • 800 g di zucca
  • 200 g di farina
  • 150 g di scamorza affumicata
  • 100 g di ricotta
  • 100 g di panna fresca
  • 50 g di robiola
  • 6 tuorli
  • 1 pezzo di amaretto secco
  • Aglio q.b.
  • Prezzemolo tritato q.b.
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Burro q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Per l'impasto seguite il procedimento illustrato utilizzando il Cooking Chef Kenwood KM096, mischiando i tuorli, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio, 2 cucchiai di acqua e impastate, finché non avrete un panetto omogeneo, poi lasciate riposare per 30 minuti. Sempre nel Cooking Chef Kenwood KM096 pulito, cuocete le patate tagliate a pezzettini con il Taglia Verdure a dischi AT340. La stessa cosa fate con la zucca ripulita dai filamenti e semi (che conserverete). Disponete tutto su una teglia, copriteli con un foglio di alluminio e infornateli a 180° per 50 minuti. Fate la stessa cosa con semi in un’altra teglia per 5-10 minuti.

 

Schiacciate le patate e amalgamatele con la ricotta, la robiola, la scamorza affumicata, privata della buccia e grattugiata, sale, pepe, 2 cucchiai di olio con l'ausilio del Cooking Chef Kenwood KM096. Con la Sfogliatrice AT970A stendete poi la pasta, creando sfoglie lunghe e sottili. Spennellatele di acqua, poi disponetevi il ripieno a grosse noci, a distanza regolare. Con l'impastatrice pressare e ritagliate bene 12 grandi ravioli, lasciando 2 cm di pasta intorno al ripieno.

 

Sfornate la zucca e raccogliete la polpa nella ciotola del Cooking Chef Kenwood KM096; coprite con il brodo, aggiungete 2-3 fettine di aglio, la panna, l’amaretto sbriciolato e portate a bollore impostando la temperatura a 100°. Cuocete per 3-4 minuti poi azzerate, trasferire il composto nel frullatore Thermoresist, regolate di sale, infine i unite 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

 

Alla fine lessate i ravioli in acqua bollente salata. Scolate, condite con il burro e servite i ravioli con la crema di zucca e i semi tostati..

 

Se preferite un'alimentazione più sana, potete utilizzare nella preparazione la farina integrale per realizzare dei ravioli integrali alle verdure. Se amate la carne, potete optare per un ripieno di carne di tacchino e dare spazio al condimento con le salse con una particolare salsa di radicchio.

Tipi di pasta senza ripieno

Se volete optare per una pasta senza ripieno potete optare per le linguine con zucchine e pomodorini o sbizzarrirvi con delle tagliatelle all'arancia o una carbonara di mare. Quando la temperatura sale, un buon piatto di pasta fredda, può diventare una gustosa soluzione.

 

La carbonara di mare è il giusto connubio tra la stagione estiva e il mare che la ricorda e una ricetta simbolo dell'italianità: la carbonara. Il piatto classico tipico della cucina laziale, viene rivisto con nuovi ingredienti:

  • 350 g di spaghetti
  • 150 g di pesce spada
  • 150 g di salmone
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio d'aglio
  • prezzemolo q.b.
  • sale marino q.b.
  • pepe nero q.b.
  • 1 uovo
  • 3 tuorli
  • Olio extravergine d'oliva q.b.

La ricetta è ideale per 4 persone. Iniziate tagliando il salmone e il pesce spada a cubetti. Fate scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio nella ciotola del Cooking Chef KM098, versate i cubetti di pesce, salate e pepate. Grazie alla cottura a induzione, cuocete per qualche minuto, finché il pesce non avrà colore chiaro. Cuocete gli spaghetti a parte..

 

Mentre aspettate che siano cotti mescolate con la frusta gommata del Cooking Chef Gourmet l'uovo, i tuorli, il sale, il pepe, versando poco alla volta il parmigiano grattugiato. Prima di scolare la pasta aggiungete al composto a base di uova un cucchiaio di acqua di cottura e dopo averli scolati, versateli nella ciotola con le uova. Infine unite agli spaghetti il salmone e il pesce spada e mescolate col sugo di pesce. Aggiungete il prezzemolo e il vostro piatto è pronto per essere servito.

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