Cominciare dalle pere, tagliarle a pezzetti piccoli (dopo averle perfettamente sbucciate) e metterle a macerare in una ciotola con il succo del limone, il cucchiaio di zucchero di canna e il rum. Accendere il forno statico a 180° per scaldarlo. Utilizzando il gancio a frusta, montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e tenerli da parte mettendoli in una ciotola coperta con della pellicola. Cambiare il gancio e montare quello miscelatore (con la spatola gommata), azionare a velocità minima dopo aver messo nella ciotola i tuorli con lo zucchero; quando il composto assume una consistenza uniforme e densa aggiungere un po’ alla volta il burro a cubetti (se è stato a temperatura ambiente per almeno una mezzora sarà abbastanza morbido) continuando a miscelare. Nel frattempo stiepidire il latte. Sempre con il Kenwood in funzione, aggiungere la cannella in polvere e un paio di cucchiai di latte. Quando l’impasto è molto morbido e uniforme, aggiungere la farina un cucchiaio per volta, facendola assorbire bene dall’impasto. Aggiungere nel recipiente dove è stato scaldato il latte il lievito, e mescolare bene per farlo sciogliere. Appena comincia a gonfiare, versarlo a filo nella ciotola del Kenwood, continuando a miscelare a velocità minima. A questo punto, togliere la ciotola dal Kenwood, scolare le pere dalla bagna e aggiungerle all’impasto, mescolando delicatamente aiutandosi con la spatola. Da ultimo, aggiungere al tutto gli albumi montati a neve, mescolando con la spatola con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Versare in uno stampo grande da plum cake, e infornare per circa 45 minuti (non aprire il forno nei primi 20 minuti). Per verificare la cottura, inserire uno stecchino e osservare se esce pulito (è cotto) o con delle briciole attaccate (attendere ancora). Buona merenda!